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Suprême de volaille à la japonaise

Pour 1 personnes

Ingrédients:

1 filet de volaille
1 cuisse de volaille confite dans de la graisse d’oie
1 minipoireau
1 citron confit
3 choux de Bruxelles
5 noisettes
1 fond de volaille
30 g de beurre
½ litre de thé Oba
1 sudachi (citron vert japonais)
100 g de pancetta

Recette:

* 1. Le suprême de volaille
- Hacher le citron confit.
- Couper le minipoireau en sifflet et le plonger environ 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Étaler le filet de volaille et le rouler avec, à l’intérieur, le citron confit haché et le minipoireau.
- Maintenir avec du film étirable.
- Cuire le tout à 62 °C à la vapeur pendant 20 minutes.

* 2. Les choux farcis
- Faire rôtir des noisettes entières puis les hacher.
- Couper en dés la cuisse de volaille confite et la mélanger avec les noisettes hachées.
- Creuser les choux de Bruxelles et les farcir avec ce mélange.
- Faire cuire au four avec un fond de volaille pendant une vingtaine de minutes.

* 3. La sauce suprême
- Faire fondre le beurre dans une casserole et saupoudrer d’une cuillerée de farine. Bien mélanger.
- Incorporer le thé Oba et le jus du sudachi.

* 4. La décoration de l’assiette
- Couper la pancetta en tranches fines et la faire sécher au four à basse température.
- Intercaler les tranches de pancetta et les choux farcis entre les roulés de volaille, napper de sauce d’un côté et décorer de zestes de sudachi de l’autre.
- C’est prêt !

Recette trouvée sur Dominique Corby et ses élèves de l'école Tsuji

           

           
 


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