les nouilles

La cuisine japonaise est riche de nombreuses recettes mettant en valeur des pâtes aux goûts variés. Généralement les pâtes baignent dans un bouillon et sont consommées aussi bien chaudes que froides.


Les râmen sont des nouilles chinoises très populaires au Japon. Elles sont préparées à partir d'une pâte composée de farine de blé, d'oeuf, de sel et d'eau. Typiquement un plat de râmen se compose de nouilles chinoises bouillies placées dans un bol contenant une soupe faite à partir d'os de porc ou de poulet. La soupe est assaisonnée avec du shôyu, du miso ou tout simplement avec du sel. Divers autres ingrédients peuvent alors être ajoutés au bouillon: des épinards, des lamelles de bambou, des tranches de kamaboko, une tranche de porc grillé, etc... Il existe un grand nombre de recettes de râmen selon les ingrédients que l'on additionne à la recette de base. De plus les variantes régionales sont nombreuses; on appréciera notamment les délicieuses râmen de Kyûshû au bouillon épais...

Les soba sont des nouilles faites à partir de farines de sarrasin et de blé. Ces nouilles, fines et de couleur brune, sont consommées aussi bien froides que chaudes.
Mori soba est un plat de soba froides. Les nouilles sont présentées étalées sur une petite natte de bambou placée dans une boîte laquée. Parfois les soba sont recouvertes de lanières d'algues nori séchées et salées (zaru soba).
A côté des soba, sont habituellement servis des rondelles de poireau, du wasabi (raifort japonais) et le bouillon de shôyu dans lequel les soba ont été bouillies. Pour manger les soba, on mélange dans un petit bol le bouillon, le wasabi et les morceaux de poireau. Puis, dans le mélange obtenu, on trempe les soba avant de les manger.
Kitsune soba est un plat de soba chaudes. Les nouilles baignent dans un bouillon chaud accompagnées de morceaux de poireau et de tôfu frit. Une variante de ce plat est tanuki soba dans lequel les soba sont recouvertes de petits morceaux de pâte à beignets frite. En prenant les kitsune soba comme base on prépare tsukimi soba en ajoutant un oeuf crû au-dessus des nouilles, tempura soba en ajoutant des beignets de grosses crevettes, et kamo namban soba en ajoutant des lamelles de canard ou de poulet bouilli.
Okame soba est un plat de soba chaudes très riche. Au-dessus des soba baignant dans un bouillon de shôyu sont ajoutés divers ingrédients formant le visage d'Okame, un personnage féminin du kyôgen. Deux morceaux de yuba représentent ses yeux, un champignon shiitake sa bouche, deux minces tranches de kamaboko ses joues. Ce plat contient aussi des épinards, du trèfle et de l'omelette.
Yaki soba est un plat de nouilles chinoises sautées. On prépare généralement ce mets en faisant sauter les nouilles chinoises avec différents ingrédients: du chou chinois, des crevettes, des pousses de bambou, des morceaux de carotte, de porc et de calmar, des champignons. Les yaki soba sont parfois présentées avec un oeuf dur ou crû...
A la Saint Sylvestre, il est de tradition au Japon de manger des toshikoshi soba. Selon une croyance populaire, ces longues nouilles sont censées assurer une longue vie à ceux qui les consomment.

Les sômen sont des nouilles faites à partir d'une farine de blé. Ces nouilles blanches ressemblent aux udon mais sont beaucoup plus fines. Elles sont généralement consommées froides. Pour les préparer il suffit de les faire cuire deux à trois minutes dans de l'eau salée à ébullition. Puis après les avoir égouttées et rincées à l'eau froide, on les sert dans un bol avec quelques glaçons. Au Japon, les sômen sont très populaires en été, tout comme les hiyamugi, des nouilles semblables aux sômen mais légèrement plus épaisses.

Les udon sont des nouilles faites à partir de farine de blé. Ces nouilles blanches sont généralement consommées chaudes.
 Kamaage udon est le plat d'udon le plus simple. Les nouilles sont servies chaudes, traditionnellement dans un récipient en bois de forme cylindrique. A côté de ces nouilles sont aussi servis des rondelles de poireau, des morceaux de gingembre, des copeaux de bonite séchée et le bouillon de shôyu dans lequel les udon ont été bouillies.


Kitsune udon est un plat d'udon chaudes. Les nouilles baignent dans un bouillon chaud accompagnées de morceaux de poireau et de tôfu frit. Une variante de ce plat est tanuki udon dans lequel les udon sont recouvertes de petits morceaux de pâte à beignets frite. En prenant kitsune udon comme base on prépare tsukimi udon en ajoutant un oeuf crû au-dessus des nouilles, tempura udon en ajoutant des beignets de grosses crevettes, et kamo namban udon en ajoutant des lamelles de canard ou de poulet bouilli.
Okame udon est un plat d'udon chaudes très riche. Au-dessus des nouilles baignant dans un bouillon de shôyu sont ajoutés divers ingrédients formant le visage d'Okame, un personnage féminin du kyôgen. Deux morceaux de yuba représentent ses yeux, un champignon shiitake sa bouche, deux minces tranches de kamaboko ses joues. Ce plat contient aussi des épinards, du trèfle et de l'omelette.
Nabeyaki udon est un plat d'udon que l'on prépare habituellement en hiver. Dans une marmite en terre cuite (donabe) on fait mijoter les nouilles dans un bouillon du shôyu avec des épinards, des tranches de kamaboko, des champignons, un oeuf et des morceaux de fu (des gâteaux de gluten de blé).



Gyôza et shûmai sont des raviolis chinois. La farce de ces raviolis est un mélange de légumes et de viande pilée.
Les gyôza sont frits dans de l'huile alors que les shûmai sont cuits à la vapeur. Couramment on consomme les gyôza assaisonnés avec une sauce épicée: râyu, un mélange d'huile de sésame et de poivre de Cayenne auquel on ajoute un peu de vinaigre et du shôyu.
Les shûmai s'accompagnent de shôyu relevé par un peu de moutarde.
Shûmai et gyôza sont souvent servis pour accompagner un plat de yaki soba ou un bol de râmen; dans ce dernier cas les raviolis peuvent être directement ajoutés au bouillon.