Le mot « saké » en français désigne une boisson alcoolisé japonaise. Il s’agit d’un alcool de riz obtenu par fermentation au même titre que la bière. Au Japon, le mot « saké » peut prendre plusieurs significations selon son emploi dans une phrase ou un contexte. Ce même terme en chinois prend la signification de vin de riz en rappel de son mode de fabrication. Les japonais le baptisent eux même par « Japonese wine » mais c’est en fait une bière de riz, plus exactement une eau de source à laquelle est ajoutée du riz en fermentation après saccharification à l’aide d’un ingrédient traditionnel appelé « koji ».

Mais qu’est ce que le koji ?, me demanderez vous, et bien je m’en vais vous l’expliquer !

Le koji est un champignon ascomycète auquel on ajoute différentes levures.

Qu’est ce qu’un champignon ascomycète ?

Les ascomycètes constituent un vaste embranchement de champignons, caractérisés par des spores formées à l'intérieur d'asques. Parmi les ascomycètes, on trouve de nombreuses espèces utiles à l'Homme comme les levures utilisées en boulangerie, brasserie et vinification, des champignons bien connus des mycologues amateurs comme les morilles, les pézizes, les truffes, et des lichens. Ce groupe comporte également de nombreuses moisissures et des champignons phytopathogènes des plantes cultivées.

Je vois vos mines interrogatrices à l’énoncé du mot barbare « saccharification », et bien laissez moi vous l’expliquer.

La saccharification consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples.
La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels :

- Le savoir faire du maitre brasseur
- La qualité de l’eau ainsi que celle du riz et de son polissage

Parmi une cinquantaine de riz, les plus prestigieux sont le yamada-nishiki, omachi, gohuakuman-goku et le miyama-nishiki. Lors de sa fabrication, le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l’albumine pour ne garder que le cœur, riche en amidon. Plus le grain sera poli, plus le saké sera fin. Le saké ne se conserve qu’un an après sa mise en bouteille en général. Chaque région possède son cru. Les régions de Niigata et de Aomori sont très renommées mais de modestes jisakés réservent aussi de belle surprises.

Un petit peu d’histoire…….

Le Baijiu aurait vu le jour en Chine dans la Haute Antiquité aux environ de 2000 avant JC dans la vallée du fleuve Yangtsé . La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture au 3e siècle et se serait propager d’ouest en est à partir de kyushu et kinki. A l’époque, l’inoculation du ferment se faisait par la mastication, si si, j’ai bien dit par la mastication ! En effet, la salive activait la saccharification des céréales cuites. Le saké produit ainsi se disait kamosu.

Au 8e siècle, le saké prend ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, dans le même temps, les deux religions nippones codifient son caractère sacré en l’intégrant à certains rites. Au 9e siècle, plus exactement a la fin de la période appelé heian au début de la période Muromachi, la demande en saké est grandissante, de fait, son prix dépasse celui du riz. Les temples se mettent à la fabrication de la boisson à la suite de la cour impériale. Le journal du saké, l’Osaké nonikki, rapporte la découverte du double encensement, le précurseur du saké est né. Au 15e siècle, à Nara, la fabrication de grandes cuves donne un coup de fouet à la production en masse, ainsi de nombreux saké de pays voient le jour. Mais c’est dans la période Edo, qu’un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké. Plus tard, à la période Heiji, la chimie s’imposera à la fondation de l’institut national des fermentations.

Voila pour l’histoire de cet alcool réputé et apprécié par les japonais et autres amateurs d’alcool de qualité. Tout comme le vin chez nous, il existe différentes catégories de saké, de la plus prestigieuse à la plus commune et je vais vous les citer :

- Nigirizake désigne est un saké non filtré à l’ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre. Sa consommation reste marginale.
- Namazake désigne tout saké non pasteurisé quelque soit sa catégorie. De saveur piquante et rafraichissante, il se consomme froid.
- Futsushu est le saké le plus consommé. Aucune contrainte du taux de polissage, ni d’additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l’affinage, il se consomme chaud de préférence.
- Tokutei-meishoshu réunit les appellations contrôlées suivantes en fonction du semai buai, autrement le pourcentage de riz restant après polissage, de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage.
- Honjozo-shu a un semai-buai à 70%, koji à 15% et l’addition d’alcool distillé avant filtration. C’est aussi le plus vendu des sakés supérieurs.
- Junmai-shu était autrefois astreint a un semai-buai de 70% mais il est a présent libre a condition que ce soit préciser sur l’emballage.
- Ginjo-shu a un semai-buai de 60% à fermentation lente et a basse température
- Daiginjo-shu est un saké plus raffiné, brassé artisanalement mais additionné d’alcool.
- Junmai-daiginjo-shu a le même raffinement et même fermentation lente mais cette fois sans ajout d’alcool. Il est considéré comme le sommet de l’art du brassage au Japon, donnant au saké un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée complexe et son prix est élevé. En France, son équivalent pourrait être le champagne.
Selon les occasions, le saké peut être servi à différentes températures et de fait il change d’appellation selon sa température.

- Hiya est un saké froid ne dépassant pas les 12°C, il est généralement servi en apéritif.
- Kan est un saké chauffé dans un tokkuri, pichet a saké en porcelaine ou en bois, ou dans un grand verre au bain –marie. Dans la restauration, on peut le demander à la commande.
- Atsukan, celui-ci est chauffé a 50°C, il s’apparente au grog en hiver, du coup ainsi chauffé, il contient moins d’alcool puisque évaporé et il est servit lors du repas.
- Hitohada qui veut dire « peau humaine ». Il porte ce nom en raison de la température proche de celle du corps humain, à savoir 37°C.

Voila pour l’histoire et la fabrication du saké en espérant que vous aurez autant de plaisir à le lire que j’en ai eu de l’écrire.

A bientôt dans un autre voyage au cœur de la culture nippone !!!

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