La cuisine japonaise est une cuisine raffinée, aux saveurs subtiles et variées.
Bien qu'établie autour de seulement quatre ingrédients majeurs: le riz, le poisson, le soja et les pâtes, elle offre une grande diversité de plats originaux parmi lesquels chacun pourra aisément trouver son plaisir culinaire.   Les Japonais étant généralement très sensibles aux changements de saison; ils utilisent surtout les produits de saison pour cuisiner (kisetsu ryôri).

Comme de nombreux aspects de la culture japonaise, la cuisine japonaise s'est développée en important de l'étranger des produits et des recettes. Ainsi, la culture du riz, le thé, la sauce de soja et le tôfu sont quelques exemples d'emprunts japonais à la culture chinoise. Aussi, lorsque les échanges avec les Européens débutèrent au milieu du 16e siècle, les Japonais enrichirent leur cuisine de nouveaux produits et de nouveaux modes de cuisson. Les Hollandais leur firent découvrir le maïs, les pommes de terre et les patates douces. Et les Portugais leur enseignèrent l'art de la friture.
Ce n'est que vers la fin du 19e siècle que la viande fit son entrée dans les recettes de cuisine japonaises...

Au Japon, la cuisine est un véritable art, très fortement représenté. Des émissions de télé aux mangas, elle est omniprésente et témoigne de l'engouement des Japonais pour les plaisirs de la chère. Aujourd'hui, on parle même de "kuidoraku", une nouvelle voie (la gourmandise) qui conjugue sociabilité et plaisir des sens. Loin des préceptes du zen auquel les Occidentaux ont volontiers tendance à associer systématiquement les Japonais, on se rend compte qu'en réalité ils ont l'appétit joyeux et apprécient la bonne chère. L'importance - très haute - qu'ils attachent à l'art culinaire est symbolisé par un met de choix: le fugu (poisson globe) qui contient de la tétrodotoxine, une substance mortelle. Autrement dit, le plaisir du sens gustatif nécessite parfois une dose d'excès: un fugu mal préparé et c'est un aller simple pour le paradis, des gourmets bien entendu.

Menu

Introduction
Les pâtes
Les plats de poisson
Les plats de viande
Domburimono
Les desserts
Autres plats
Les boissons

introduction

La cuisine japonaise est une cuisine raffinée, aux saveurs subtiles et variées.
Bien qu'établie autour de seulement quatre ingrédients majeurs: le riz, le poisson, le soja et les pâtes, elle offre une grande diversité de plats originaux parmi lesquels chacun pourra aisément trouver son plaisir culinaire.   Les Japonais étant généralement très sensibles aux changements de saison; ils utilisent surtout les produits de saison pour cuisiner (kisetsu ryôri).

Comme de nombreux aspects de la culture japonaise, la cuisine japonaise s'est développée en important de l'étranger des produits et des recettes. Ainsi, la culture du riz, le thé, la sauce de soja et le tôfu sont quelques exemples d'emprunts japonais à la culture chinoise. Aussi, lorsque les échanges avec les Européens débutèrent au milieu du 16e siècle, les Japonais enrichirent leur cuisine de nouveaux produits et de nouveaux modes de cuisson. Les Hollandais leur firent découvrir le maïs, les pommes de terre et les patates douces. Et les Portuguais leur enseignèrent l'art de la friture.
Ce n'est que vers la fin du 19e siècle que la viande fit son entrée dans les recettes de cuisine japonaises...

La cuisine japonaise s'articule autour des mêmes composantes que notre cuisine occidentale à certaines variantes près:

Le poisson: Les Japonais consomment beaucoup de poisson. Celui-ci est  est généralement mangé crû. Cependant, dans diverses recettes, on le trouve bouilli, frit, grillé, séché ou encore en saumure. Les poissons couramment consommés sont le thon, le saumon, la bonite, diverses espèces de maquereaux, le cabillaud, la limande, et la daurade (un poisson de bon augure selon une croyance populaire...).
Trois poissons sont particulièrement appréciés des gourmets japonais: l'anguille et la loche, généralement consommés en été, et le fugu, le fameux tétrodon, ou poisson-globe, pêché seulement en hiver.
En dehors du poisson, les Japonais consomment beaucoup d'autres produits de la mer.

Le riz: Le riz est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. C'est si vrai que le mot japonais courant pour désigner le repas: "gohan", signifie "riz"!
Le riz est préparé classiquement en le faisant cuire à l'eau. Depuis longtemps, les Japonais utilisent un autocuiseur ("rice cooker") pour préparer leur riz quotidien. A la table japonaise, le riz est le plus souvent nature servi dans un bol en portions individuelles. Parfois le riz est accommodé "à la cantonaise", c'est-à-dire frit et mélangé à des morceaux de porc grillé, des petits pois, des oignons blancs et de l'omelette.
Au Japon, le riz n'est pas seulement utilisé bouilli en cuisine. En effet, pilé, il entre dans la composition de divers gâteaux salés (sembei) ou sucrés (mochi). De plus, par fermentation, il fournit un vinaigre blanc et une boisson alcoolisée: le sake.

Les légumes: Dans la cuisine japonaise, on trouve pratiquement tous les légumes consommés en Occident. A côté de ces légumes communs, les Japonais cuisinent des légumes plus spécifiques à la cuisine asiatique. Ces légumes sont entre autres: le chou chinois (hakusai), les pousses de bambou, daikon (une sorte de gros radis blanc), divers champignons (matsutake, shiitake, enokidake, shimeji, etc...), les crosses de fougères, les racines de lotus, les noix de gingko, diverses variétés d'algues et les feuilles de chrysanthèmes.

Le soja: Depuis toujours, les Japonais ont tiré des produits de la mer et du soja les protéïnes nécessaires à leur équilibre alimentaire. Le soja en branche est couramment utilisé comme ingrédient pour composer des salades et comme légume ou garniture dans diverses recettes. Il entre aussi dans la composition de nombreux produits alimentaires courants comme le tôfu, le shôyu, le miso, le nattô et le kinako.

Le tôfu est un pâté de soja obtenu par macération de soja dans l'eau. Il se forme une pâte que l'on égoutte dans un linge fin. Le lait ainsi obtenu (tônyû) est coagulé à l'aide d'un agent coagulateur (nigari) pour donner une sorte de fromage blanc au goût fade. Le tôfu est consommé frais, bouilli, grillé ou frit dans de nombreux plats japonais.

Le shôyu est une sauce de couleur noire composée de soja et de blé fermentés, de sel et d'eau. C'est un assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise. Il existe plusieurs sortes de shôyu selon leur âge, leur degré de fermentation et leur région de production.

Le miso est une pâte de couleur brune obtenue par fermentation d'un mélange de haricots de soja bouillis, de riz, et de blé. Il sert de condiment dans les salades, les soupes (miso shiru) et entre dans la composition de diverses sauces.

Nattô* est une sorte de fromage au goût fort obtenu par fermentation de soja bouilli à l'aide d'une levure appelée nattôkin. On le mange généralement avec du riz après l'avoir mélangé à du shôyu et un peu de moutarde.

Le kinako est une poudre de haricots de soja grillés et pilés. Cette poudre sert à l'enrobage des gâteaux japonais (wagashi).

Les algues: Contrairement aux cuisines occidentales*, la cuisine japonaise utilisent largement les algues, les "légumes de la mer". Elles sont préparées fraîches en salade, bouillies, séchées ou encore légèrement grillées. Parmi une vingtaine d'espèces d'algues comestibles, trois sont couramment utilisées: l'algue kombu (une variété de varech), l'algue wakame de couleur verte foncée et l'algue nori (une variété de laminaire) de couleur noire violacée.
Les algues wakame sont surtout servies fraîches en salade. Les algues kombu sont généralement vendues séchées sous forme de feuilles et sont utilisées pour relever le goût de certains bouillons.
Quant aux algues nori elles sont employées séchées en feuilles pour envelopper les sushi (onigiri, makizushi). Certaines variétés d'algues nori sont servies en salade ou servent de garniture aux plats de poisson crû (sashimi).
L'algue brune (hijiki) est aussi appréciée. Les Japonais la font frire et la mangent en salade avec du tôfu (pâte de soja). La gélose, ou agar-agar, est une sorte de gomme que le Japonais préparent à partir d'une algue appelée tengusa (une variété de nori). Ce produit sert de gélifiant en cuisine et son usage est très répandu dans l'industrie mondiale de l'alimentation.

les nouilles

La cuisine japonaise est riche de nombreuses recettes mettant en valeur des pâtes aux goûts variés. Généralement les pâtes baignent dans un bouillon et sont consommées aussi bien chaudes que froides.


Les râmen sont des nouilles chinoises très populaires au Japon. Elles sont préparées à partir d'une pâte composée de farine de blé, d'oeuf, de sel et d'eau. Typiquement un plat de râmen se compose de nouilles chinoises bouillies placées dans un bol contenant une soupe faite à partir d'os de porc ou de poulet. La soupe est assaisonnée avec du shôyu, du miso ou tout simplement avec du sel. Divers autres ingrédients peuvent alors être ajoutés au bouillon: des épinards, des lamelles de bambou, des tranches de kamaboko, une tranche de porc grillé, etc... Il existe un grand nombre de recettes de râmen selon les ingrédients que l'on additionne à la recette de base. De plus les variantes régionales sont nombreuses; on appréciera notamment les délicieuses râmen de Kyûshû au bouillon épais...

Les soba sont des nouilles faites à partir de farines de sarrasin et de blé. Ces nouilles, fines et de couleur brune, sont consommées aussi bien froides que chaudes.
Mori soba est un plat de soba froides. Les nouilles sont présentées étalées sur une petite natte de bambou placée dans une boîte laquée. Parfois les soba sont recouvertes de lanières d'algues nori séchées et salées (zaru soba).
A côté des soba, sont habituellement servis des rondelles de poireau, du wasabi (raifort japonais) et le bouillon de shôyu dans lequel les soba ont été bouillies. Pour manger les soba, on mélange dans un petit bol le bouillon, le wasabi et les morceaux de poireau. Puis, dans le mélange obtenu, on trempe les soba avant de les manger.
Kitsune soba est un plat de soba chaudes. Les nouilles baignent dans un bouillon chaud accompagnées de morceaux de poireau et de tôfu frit. Une variante de ce plat est tanuki soba dans lequel les soba sont recouvertes de petits morceaux de pâte à beignets frite. En prenant les kitsune soba comme base on prépare tsukimi soba en ajoutant un oeuf crû au-dessus des nouilles, tempura soba en ajoutant des beignets de grosses crevettes, et kamo namban soba en ajoutant des lamelles de canard ou de poulet bouilli.
Okame soba est un plat de soba chaudes très riche. Au-dessus des soba baignant dans un bouillon de shôyu sont ajoutés divers ingrédients formant le visage d'Okame, un personnage féminin du kyôgen. Deux morceaux de yuba représentent ses yeux, un champignon shiitake sa bouche, deux minces tranches de kamaboko ses joues. Ce plat contient aussi des épinards, du trèfle et de l'omelette.
Yaki soba est un plat de nouilles chinoises sautées. On prépare généralement ce mets en faisant sauter les nouilles chinoises avec différents ingrédients: du chou chinois, des crevettes, des pousses de bambou, des morceaux de carotte, de porc et de calmar, des champignons. Les yaki soba sont parfois présentées avec un oeuf dur ou crû...
A la Saint Sylvestre, il est de tradition au Japon de manger des toshikoshi soba. Selon une croyance populaire, ces longues nouilles sont censées assurer une longue vie à ceux qui les consomment.

Les sômen sont des nouilles faites à partir d'une farine de blé. Ces nouilles blanches ressemblent aux udon mais sont beaucoup plus fines. Elles sont généralement consommées froides. Pour les préparer il suffit de les faire cuire deux à trois minutes dans de l'eau salée à ébullition. Puis après les avoir égouttées et rincées à l'eau froide, on les sert dans un bol avec quelques glaçons. Au Japon, les sômen sont très populaires en été, tout comme les hiyamugi, des nouilles semblables aux sômen mais légèrement plus épaisses.

Les udon sont des nouilles faites à partir de farine de blé. Ces nouilles blanches sont généralement consommées chaudes.
 Kamaage udon est le plat d'udon le plus simple. Les nouilles sont servies chaudes, traditionnellement dans un récipient en bois de forme cylindrique. A côté de ces nouilles sont aussi servis des rondelles de poireau, des morceaux de gingembre, des copeaux de bonite séchée et le bouillon de shôyu dans lequel les udon ont été bouillies.


Kitsune udon est un plat d'udon chaudes. Les nouilles baignent dans un bouillon chaud accompagnées de morceaux de poireau et de tôfu frit. Une variante de ce plat est tanuki udon dans lequel les udon sont recouvertes de petits morceaux de pâte à beignets frite. En prenant kitsune udon comme base on prépare tsukimi udon en ajoutant un oeuf crû au-dessus des nouilles, tempura udon en ajoutant des beignets de grosses crevettes, et kamo namban udon en ajoutant des lamelles de canard ou de poulet bouilli.
Okame udon est un plat d'udon chaudes très riche. Au-dessus des nouilles baignant dans un bouillon de shôyu sont ajoutés divers ingrédients formant le visage d'Okame, un personnage féminin du kyôgen. Deux morceaux de yuba représentent ses yeux, un champignon shiitake sa bouche, deux minces tranches de kamaboko ses joues. Ce plat contient aussi des épinards, du trèfle et de l'omelette.
Nabeyaki udon est un plat d'udon que l'on prépare habituellement en hiver. Dans une marmite en terre cuite (donabe) on fait mijoter les nouilles dans un bouillon du shôyu avec des épinards, des tranches de kamaboko, des champignons, un oeuf et des morceaux de fu (des gâteaux de gluten de blé).



Gyôza et shûmai sont des raviolis chinois. La farce de ces raviolis est un mélange de légumes et de viande pilée.
Les gyôza sont frits dans de l'huile alors que les shûmai sont cuits à la vapeur. Couramment on consomme les gyôza assaisonnés avec une sauce épicée: râyu, un mélange d'huile de sésame et de poivre de Cayenne auquel on ajoute un peu de vinaigre et du shôyu.
Les shûmai s'accompagnent de shôyu relevé par un peu de moutarde.
Shûmai et gyôza sont souvent servis pour accompagner un plat de yaki soba ou un bol de râmen; dans ce dernier cas les raviolis peuvent être directement ajoutés au bouillon.

les poissons

Les Japonais consomment énormément de poisson et de fruits de mer. Le poisson est accommodé bouilli, grillé, frit et aussi, le plus souvent, crû. Lorsqu'il est consommé crû, la plus importante qualité du poisson est sa fraîcheur.

Sashimi est un plat de filets de poisson crû. Les tranches de poisson sont accompagnées de daikon râpé et l'assaisonnement est du shôyu auquel on mélange du wasabi (raifort japonais). Les poissons couramment servis en sashimi sont: le thon, la bonite, le saumon et la daurade... Une présentation artistique du sashimi est sugata zukuri dans laquelle le poisson est présenté entier et souvent encore vivant!

Un plat de sashimi très apprécié des gourmets japonais et le fugu sashimi. C'est un plat composé de fines lamelles de fugu, le célèbre poisson-globe qui sécrète un poison mortel (tétrodotoxine). A signaler aussi que sa préparation ne peut s'effectuer que dans un restaurant dont le cuisinier est agréé par le ministère de la Santé.



Sushi est sûrement le mets japonais le plus connu hors du Japon. Et au Japon, ce plat est très populaire. Succinctement le sushi est une boulette de riz et de poisson.
D'une manière plus détaillée, le sushi se compose d'une boulette de riz, dont le goût est relevé par du vinaigre de riz sucré et salé (sushizu), d'une pointe de wasabi et d'une tranche de poisson. Le poisson peut être remplacé par des oeufs de poisson, un morceau de fruit de mer ou d'omelette. Parfois le sushi est entouré d'une feuille d'algue nori séchée pour soutenir la garniture. Des fines rondelles de gingembre vinaigré appelées gari permettent de se rafraîchir le palais entre chaque sushi... Les sushi décrits ci-dessus sont les plus répandus: les nigirizushi.

Le makizushi est un sushi roulé dans une feuille d'algue nori et découpé en rondelles. Le plus souvent la garniture du riz est alors du thon ou des lamelles de concombre.
Le temakizushi est une variante du makizushi. Le rouleau a cette fois une forme de cône.



Chirashizushi est un mets populaire, souvent préparé dans les foyers japonais. Pour préparer ce mets on met dans un bol ou une boîte en bois laqué du riz sushi. Puis, sur le riz on ajoute selon son goût des tranches de poisson crû, des tranches de kamaboko, des morceaux de fruits de mer, des pousses de bambou, des champignons, des morceaux de racine de lotus, de concombre, d'omelette, etc...

Tempura est un plat originaire du Portugal. Ce plat fut introduit au Japon au 16e siècle lorsque les premiers missionnaires chrétiens débarquèrent dans l'archipel japonais. Ce n'est cependant qu'au début du 19e siècle que la tempura devint populaire dans tout le Japon; elle fit son apparition dans les menus des vendeurs ambulants de plats cuisinés.
Aujourd'hui la tempura est un classique de la cuisine japonaise. La tempura est un assortiment de beignets de fruits de mer, de petits poissons et de légumes. Du daikon râpé et du shôyu sont généralement servis pour accompagner la tempura.

L'anguille (unagi) est au Japon un mets pour fins gourmets. Ce poisson, vendu très cher, est particulièrement apprécié en été; on dit que manger de l'anguille en été permet de se protéger contre les méfaits de la chaleur. Une préparation populaire de l'anguille est unajû.
Dans une boîte en bois laqué on met du riz sur lequel on place des brochettes de filets d'anguilles cuits au feu de bois. Ces brochettes (kabayaki) sont préparées en faisant griller au feu de bois des filets d'anguilles enduits d'une sauce épaisse à base de shôyu.
D'autres parties de l'anguille sont parfois aussi proposées en brochettes...
La loche, qui est d'un prix plus abordable, est aussi un poisson prisé par les gourmets japonais. Et tout comme l'anguille, les Japonais lui prêtent des propriétés aphrodisiaques.

Au Japon, le poisson n'est pas seulement consommé crû, il est aussi apprécié grillé. En particulier, pour le repas du jour de l'an, du saumon et de la daurade, enduits de shôyu puis grillés, sont traditionnellement servis à table en guise de bon présage.

Les viandes

La viande fit son apparition dans la cuisine japonaise vers la fin du 19e siècle, peu après l'ouverture du pays aux influences occidentales. Les plats japonais à base de viande sont presque tous des recettes d'origine étrangère. Ils ont cependant été adaptés aux goûts des Japonais avant d'être adoptés.
Au Japon, les viandes les plus consommées sont celles de porc, de poulet et de boeuf. Les Japonais mangent très rarement du mouton, du cheval, du lapin ou encore des oiseaux.
Le poulet est généralement servi en brochettes (yakitori), en croquettes ou émincé dans diverses préparations culinaires. Le plus souvent, le porc est préparé sous forme de croquettes (korokke), de fritures (furai, tonkatsu) ou de brochettes. Le boeuf, qui est une viande très chère au Japon, est souvent vendu sous forme de fines lamelles. Il est généralement consommé grillé (sukiyaki) ou bouilli (shabu shabu). Quant aux oeufs, ils sont le plus souvent servis sous forme d'omelette (tamagoyaki). Parfois des oeufs crûs battus accompagnent divers plats de viande.

Nabemono est une façon toute japonaise d'accommoder les viandes. Il fit son apparition à la fin du 19e siècle lorsque la viande fut introduite dans le régime alimentaire des Japonais. Nabe est le mot japonais pour marmite et nabemono désigne les fondues japonaises.
La plus populaire des fondues japonaises est sans doute sukiyaki. La recette de cette fondue est très simple: dans le nabe on fait mijoter des légumes, des champignons, du tôfu, des lamelles de boeuf et des shirataki (des nouilles préparées à partir d'amidon de konnyaku). Le tout est arrosé d'une sauce appelée warishita (un mélange de mirin, de sucre et de shôyu).
Shabu shabu est une fondue semblable à sukiyaki. Cependant les ingrédients sont cuits dans un bouillon. Shabu shabu est toujours accompagnée des deux sauces gomadare (sauce épaisse au sésame) et ponzu (mélange de shôyu, dashi et le jus d'un citron ou d'une orange amère).
Yose nabe est une fondue japonaise très riche. En effet, pour la préparer on fait mijoter non seulement des légumes, du tôfu, des champignons, et du poulet, mais aussi du chou chinois, des pousses de bambou, des noix de gingko, du poisson et des fruits de mer. Des nouilles épaisses (udon) sont parfois ajoutées dans la marmite pour n'être mangées qu'en dernier. Yose nabe est surtout consommé en hiver...
Les lutteurs de sumô ont l'habitude de se préparer une fondue qui leur est propre: chanko nabe. Ce nabemono se compose d'un bouillon dans lequel ils ajoutent des légumes, des champignons, de la ciboule, du tôfu, du poisson et de la viande. En fait les ingrédients varient selon les saisons.
Pour relever le goût du bouillon les sumôtori y ajoutent souvent du shôyu, du miso ou encore du sake.
Il existe beaucoup de recettes régionales de nabemono. Et toutes ne contiennent pas forcément de la viande. Il existe, par exemple, une fondue d'huîtres (kaki nabe).

Le plus populaire des raisumono est sans doute karê raisu.  Il se compose de morceaux de viande mélangés à une sauce au curry servis sur du riz. Ce plat est toujours accompagné de petits légumes épicés et saumurés.
Omu raisu est un mélange de riz et de morceaux de poulet enveloppé dans une omelette. Ce plat est généralement assaisonné avec du ketchup.
Hayashi raisu est en quelque sorte une variante du karê raisu. La viande est cette fois du boeuf hâché puis frit avec des oignons dans du beurre. La sauce est un mélange de ketchup et de shôyu.

Yakiniku (littéralement "viande grillée") est un mets originaire de Corée. Comme son nom l'indique en Japonais, ce plat consiste en de la viande grillée. En fait, la viande est marinée avant d'être présentée sur la table. A table, chaque convive trempe son morceau de viande dans une sauce épicée avant de la faire griller sur une plaque chauffante. Yakiniku est généralement servi avec bibimba et kimuchi, des mets coréens.
Bibimba est une portion de riz placée dans un bol et surmontée de morceaux de légumes et de viande émincée. La garniture est toujours mélangée au riz avant d'être consommée.
Kimuchi est du chou chinois et des concombres baignant dans une sauce "salade" très épicée.

Tonkatsu est une version toute japonaise d'une recette occidentale de la viande panée. Dans la recette japonaise, une côtelette de porc panée est frite, découpée en tranches puis présentée dans une assiette accompagnée de chou chinois râpé et d'un peu de moutarde. Une sauce épaisse, proche de la sauce Worcester, est toujours servie avec tonkatsu.

Yakitori signifie littéralement en Japonais "poulet grillé". Ce terme désigne dans la cuisine japonaise les brochettes de poulet grillé sur feu de bois. Le yakitori est très populaire au Japon et est aussi très apprécié en dehors du Japon. Dans la recette japonaise des brochettes de poulet, toutes les parties du poulet sont employées: la chair, le coeur, le foie, la peau, etc... La sauce dont les brochettes sont d'abord enduites avant d'être grillées est soit une préparation à base de miso et de poivre rouge (tare) soit un mélange de shôyu, de mirin (sake doux) et de sucre (sauce teriyaki). Du shôyu, du poivre et du sel servent couramment d'assaisonnement.

Korokke est le mot japonais pour croquette, un mets importé d'Europe et adapté au Japon au goût des Japonais. Les croquettes japonaises sont préparées à partir d'un mélange de purée de pommes de terre, d'oignons et de morceaux de viande sautés. Parfois du curry est utilisé pour relever le goût des croquettes. Les korokke sont généralement accommodées avec du riz en sauce. Les Japonais les mangent aussi en sandwich (korokke bâgâ).
Kushikatsu sont des brochettes de croquettes d'oignons et de viande de porc.

Les domburimono

Domburimono est un terme générique pour désigner des plats japonais composés d'une portion de riz surmontée de poisson, de viande ou d'une omelette, le tout placé dans un bol en porcelaine (domburi) avec quelques légumes.
Ce mets s'accompagne d'une sauce légère préparée en mélangeant du shôyu, du sel et du mirin (sake doux).

Katsudon est un domburimono dont la garniture du riz est composée d'une côtelette de porc panée frite, d'omelette et d'oignons frits. Katsudon est très certainement le plus populaire des domburimono.
 

Chazuke n'est pas à proprement parler un domburimono. C'est plutôt une recette qui permet d'accommoder rapidement un reste de riz. Pour réaliser ce plat, on met une portion de riz dans un bol; le riz est arrosé de thé vert ou d'un bouillon de shôyu.
La garniture peut être une tranche de saumon crû (sake chazuke), des morceaux de daurade (tai chazuke), des feuilles d'algue nori séchées et salées (nori chazuke) ou encore des oeufs de cabillaud en saumure (tarako chazuke).
Des copeaux d'algue nori séché peuvent éventuellement servir de décoration...

Chûkadon est une recette chinoise de domburimono. La garniture du riz est préparée en faisant sauter des légumes (carottes, oignons, chou chinois, pousses de bambou, champignons, etc...), des morceaux de calmar, du poulet et des crevettes. Le tout est ensuite assaisonné avec une sauce domburi épaissie à l'aide d'amidon de violette (katakuniko).

Tendon est un domburimono dont la garniture est composée de tempura, c'est-à-dire des légumes, du poisson et des crevettes panés et frits. Une boîte en bois laqué est parfois utilisée à la place du bol en porcelaine. Dans ce cas, le plat s'appelle tenjû et est plus cher que tendon car les ingrédients de la tempura sont sélectionnés avec un plus grand soin.

Oyakodon est un domburimono dont la garniture est composée d'une omelette au poulet. Cette omelette est préparée en faisant cuire des morceaux de poulet et d'oignon dans un oeuf battu, le tout arrosé de sauce domburi. "Oya" signifie en Japonais parent et "ko" enfant; c'est pourquoi ce plat, réunissant du poulet et un oeuf, s'appelle oyakodon!
Une variante de cette recette est sake oyakodon dans laquelle du saumon crû et des oeufs de saumon remplacent le poulet et l'oeuf.

Les desserts

Le repas traditionnel japonais ne comporte pas de dessert. De fait, les gâteaux japonais (wagashi) sont le plus souvent consommés au cours de réunions festives et à l'heure du thé.   Comparée à la pâtisserie européenne, la pâtisserie japonaise est très peu développée. Elle offre cependant quelques délices originaux comme les gâteaux fourrés à la confiture de haricots rouges ou blancs.
Depuis les origines, un gâteau (okashi) est souvent servi avec le thé au cours de la cérémonie du thé. Ce gâteau doit prolonger le goût du thé vert et en atténuer l'amertume.
L'okashi est toujours présenté artistiquement. Sa forme, sa couleur et sa texture participe de l'esthétisme zen propre à la cérémonie du thé. Une caractéristique que l'on retrouve dans la pâtisserie japonaise d'aujourd'hui...

Namagashi sont des gâteaux japonais dont la pâte s'élabore généralement à partir de riz glutineux (mochi gome). La plupart des namagashi sont fourrés à la confiture de haricots (azuki an).
Le plus simple de ces gâteaux est le mochi qui est une galette de mochi gome pilé.
Lorsque le mochi est fourré à la confiture de haricots on a un daifuku. Ce gâteau est très populaire tout comme le manjû dont la pâte est préparée à partir de farine de blé et cuite à la vapeur. Il existe différentes variantes de daifuku selon les ingrédients ajoutés à la pâte mochi et à l'azuki an (morceaux de fruit, thé, crème), et selon l'enrobage utilisé (kinako, sésame, etc...).
Yôkan est une sorte de pâte de fruit préparée à partir de différentes recettes de confiture de haricots rouges ou blancs. Les yôkan sont parfois enrichis de noisettes (mushi yôkan) ou de graines de sésame (goma yôkan).
Les dango sont des boulettes préparées à partir de farine de riz glutineux. Ces boulettes sont généralement présentées en brochettes (kushi dango), recouvertes soit d'azuki an soit de chocolat. On trouve aussi les kushi dango grillés et enrobés d'un sirop épais obtenu en mélangeant du shôyu et du sucre.

Higashi sont des gâteaux secs. Il en existe diverses variétés selon que l'on utilise de la farine de blé, de millet ou de riz, pour les préparer. Les plus populaires des higashi sont assurément les sembei, des galettes de riz enduites de shôyu et parfois recouvertes d'une feuille d'algue nori.
Les okoshi sont des gâteaux de grains de riz soufflés et grillés. Ils sont aussi préparés à partir de grains de blé ou de millet.
Les satôzuke ne sont pas à proprement parler des gâteaux mais des fruits ou des légumes confits.

Les enfants japonais consomment quotidiennement à l'heure du goûter divers gâteaux (zatsugashi). Ces gâteaux sont aussi appréciés à tout âge à l'heure du thé.
Imagawayaki est un gâteau très populaire. C'est une sorte de gaufre fourrée à la confiture de haricots rouges ou blancs. Le plus souvent ce gâteau est moulé sous la forme d'une daurade, un poisson symbole de bonne chance selon une croyance populaire. On a alors le fameux taiyaki. Un gâteau similaire au taiyaki est le dorayaki. Cette fois cependant la confiture de haricots rouges est pressée entre deux galettes de génoise.
Karintô est une sorte de boudoir enrobé de sucre roux ou blanc.
Les daigaku imo sont des morceaux de patates douces frits et enrobés d'un sirop obtenu en chauffant un mélange de shôyu, de sucre, d'eau et de vinaigre. Ils sont généralement saupoudrés de sésame.

Les autres plats

Oden est une sorte de pot-au-feu japonais.
Pour le préparer on met divers ingrédients à mijoter pendant de longues heures dans un bouillon d'algue kombu relevé par du shôyu. Les ingrédients sont généralement du tôfu, des morceaux de daikon, de patates douces, des algues kombu, des fukuro (du tôfu frit et fourré de champignons et de shirataki*), de la gelée de konnyaku et diverses sortes de pâtés de poissons: gammadoki, hampen, chikuwa, kamaboko, etc...

Okonomiyaki est la pizza façon japonaise. En fait cela ressemble plutôt à un pancake que l'on fourre selon son goût d'ingrédients divers. Okonomiyaki se prépare tout simplement en mélangeant dans un bol des aliments de son choix: chou chinois râpé, morceaux de viande, crevettes, champignons, etc..., et une pâte faite de farine, d'eau et d'un oeuf. On obtient alors une pâte épaisse hétérogène que l'on fait cuire, comme une crêpe, sur une plaque chauffante. La sauce qui accompagne habituellement okonomiyaki est une sauce épaisse à base de shôyu...

Tsukemono sont des pickles, c'est-à-dire des légumes et certains fruits que l'on prépare en les faisant macérer dans du vinaigre, de la saumure, des épices ou encore dans du shôyu. Dans les foyers japonais, comme au restaurant, des tsukemono sont servis à presque tous les repas.
En particulier, les Japonais apprécient beaucoup umeboshi (prune en saumure), hakusai zuke (chou chinois saumuré) et takuan zuke (daikon saumuré).

Bentô sont des boîtes-repas à emporter, vendues dans les magasins d'alimentation et dans les services de restauration rapide. On trouve aussi des bentô (ekiben) dans les gares et les trains. Les ekiben sont généralement bon marché et permettent de goûter des spécialités régionales servies dans des boîtes au design souvent original.




On trouve couramment dans les magasins d'alimentation japonais une sorte de sandwich appelé onigiri. C'est une grosse boulette de riz salé surmontée d'une garniture qui peut être du poulet, des miettes de saumon ou de thon, des oeufs de cabillaud en saumure (tarako) ou encore une prune aigre douce (umeboshi); le tout est enveloppé dans une feuille d'algue nori séchée et salée.

Les boissons

Le thé (nihoncha) accompagne tous les repas japonais, à la maison comme au restaurant.
Il existe plusieurs variétés de thé: sencha, bancha, kôcha, matcha, etc..., la plus commune étant le sencha et le matcha étant réservé à la cérémonie du thé. La plupart du temps le thé est bu froid mais il est aussi apprécié glacé ou chaud, et le plus souvent sans sucre.
NB: le café est aussi servi en fin de repas et, dans les lieux de travail, c'est aussi la boisson ordinaire de la pause.

Miso shiru est une soupe typiquement japonaise que l'on sert à tous les repas. Cette soupe est préparée en dissolvant du miso dans du dashi. Puis, selon les saisons, divers ingrédients (algues, tôfu, oignons, champignons, légumes, etc...) sont ajoutés au bouillon de miso.

Comme dans à peu près tous les pays du monde, les marques américaines se taillent la part du lion sur le marché japonais des sodas. Cependant, à côté des géants américains, quelques limonadiers japonais prospèrent en proposant des boissons originales comme le soda au melon. Remarquablement on trouve, dans les rues des villes japonaises, des distributeurs automatiques de sodas (et aussi de thé et de boissons alcoolisées). En ce qui concerne les jus de fruits, c'est le jus d'orange qui prédomine. Il n'est d'ailleurs pas rare qu'il soit le seul jus servi dans les restaurants et les bars. Les Japonais apprécient une boisson rafraîchissante à base de lait fermenté: Calpis, du nom de la marque de l'entreprise qui fabrique ce produit (anecdote: lorsque cette société voulut exporter son produit aux Etat-Unis, elle fut contrainte de rebaptiser sa boisson "Calpico" car une boisson dont le nom sonne comme "cold piss" aurait été bien difficile à vendre aux Américains!).

Au Japon, deux boissons alcoolisées sont très populaires: le sake et la bière. Le sake est obtenu à partir de riz fermenté. C'est un liquide incolore d'un degré alcoolique de 11-15%. Le sake se boit aussi bien froid que chaud. La bière japonaise est généralement préparée à partir de malt. Son degré alcoolique est de 4-5% ce qui convient à la plupart des Japonais, réputés pour devenir rapidement ivres sous l'effet de l'alcool.
En dehors du sake et de la bière, les Japonais préparent aussi du shôchû: le whisky "made in Japan".
Le Shôchû s'obtient par fermentation de divers plantes: millet, riz, blé, maïs, pomme de terre, etc... C'est un liquide incolore dont le goût varie selon les plantes utilisées pour sa préparation. Le shôchû se boit aussi bien froid que chaud, aussi bien sec qu'additionné d'eau. A partir du shôchû, les Japonais préparent des liqueurs fruitées: kajitsushu. Pour cela, ils font simplement macérer divers fruits (prunes, cerises, fraises, poires, etc...) dans du shôshû.
Depuis les années 1980, les Japonais s'intéressent de plus en plus au vin. Dans un premier temps, ils se sont contentés d'acheter à prix d'or les meilleurs vins d'Europe. Maintenant ils se lancent dans les activités vinicoles et développent une production locale de vin. De plus les amateurs de vins sont de plus en plus nombreux. Et des écoles s'ouvrent pour enseigner l'art du vin, une activité culturelle bien française... A quand la cérémonie du vin?!

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